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Classificazione

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D'OLIVA

I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Il livello di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, per cui ne deriverà un olio più "acido". 

La maggior parte delle olive, quindi, viene oggi raccolta meccanicamente, con notevoli ripercussioni positive sia dal punto di vista economico che da un punto di vista qualitativo. Inoltre con i moderni sistemi di raccolta meccanica non si deve più attendere che le olive cadano né tantomeno che vengano raccolte da terra, pregiudicando la qualità dell’olio. 

Le olive portate successivamente al frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche.

L’Acidità come indicatore di qualità  

L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.

L'acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio.

È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli. 

È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Numero dei perossidi 

È un indice di ossidazione primaria dell’olio e si misura attraverso la determinazione quantitativa degli idroperossidi. Questi derivano dalla formazione degli acidi grassi per azione di un enzima presente nelle olive, la lipossigenasi, o per effetto delle azioni radicaliche che sono favorite dall’ossigeno sciolto nell’olio.

Normalmente l’olio appena prodotto presenta un valore dei perossidi oscillante da 2 a 5 meq/kg; questi valori tendono ad aumentare durante la conservazione e, se l’olio è conservato in assenza di aria, una volta utilizzato tutto l’ossigeno presente al suo interno raggiunge i 20 meq/kg. 

Questi valori ci danno in definitiva la stima della genuinità di un olio. Mediamente questi valori si raggiungono a distanza di 15-20 mesi dalla produzione; il tempo di conservazione di un olio, protetto dall’azione di aria e luce, non può, quindi, superare questo arco di tempo.

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:  

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: 
“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA: 
“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: 
“Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA: 
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

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